小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食之一，它含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生家B、卵磷脂、精氨酸及多種酶類。因品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)成分的差別較大。小麥不但有極高的營養(yǎng)價值，而且小麥苗、麥芽、麥麩、麥籽均可入藥。早在1700年前，我國醫(yī)圣張仲景就創(chuàng)立了“甘草小麥大棗湯”這一。由此可見小麥用于治病的悠久歷史。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

（2）足夠的糖及，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

（3）足夠的a-調(diào)整淀粉的膠性