一、香料(Flor)的定義：1.味（Odor）：刺激嗅覺(jué)的物質(zhì)被嗅覺(jué)器官所感覺(jué)到的或辨別出的一種感覺(jué)，它可能是令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。令人有愉快感的稱(chēng)為香味，令人不快的稱(chēng)為臭味。2.香料：有香味的物質(zhì)稱(chēng)為有香物質(zhì)或香物質(zhì)，香味優(yōu)良且對(duì)人體無(wú)害的有香物質(zhì)稱(chēng)為香料。一般提到香料易只想到香味愉快的物質(zhì)，不過(guò)有不快臭的物質(zhì)以某種目的使用時(shí)，也列入香料的范疇。即保安香料，如城市煤氣中的臭味是用硫醇類(lèi)的乙硫醇、硫醚類(lèi)的二甲硫醚和四氫噻吩等賦臭劑，當(dāng)發(fā)生煤氣的泄漏時(shí)利用嗅覺(jué)的作用能及早發(fā)現(xiàn)，防止爆炸、中毒等悲劇的發(fā)生。 3.香韻 （ Note ）：是用來(lái)描述多種香氣結(jié)合在一起時(shí)所帶有的某種香氣韻調(diào)。它指出某種香料、香精或加香制品的香氣中帶有某些香氣韻調(diào)而不是整個(gè)香氣的特征。4.香型 （ type ）：是用來(lái)描述某種香料、香精或加香制品的整個(gè)香氣類(lèi)型或格調(diào)。二、香料按其原料或制法而分為二大類(lèi)，天然香料和廣義的合成香料。天然香料分為動(dòng)物性香料和植物性香料，動(dòng)物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來(lái)就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區(qū)的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰(zhàn)前平均每年約殺死二萬(wàn)頭?，F(xiàn)在大都用人工飼養(yǎng)的麝香鹿進(jìn)行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結(jié)石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結(jié)起來(lái)。到一定程度后，排出體外或捕殺后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據(jù)報(bào)道的一塊重達(dá) 160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現(xiàn)在它們的主要香成分都可以人工合成或調(diào)配成。 植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實(shí)等各部位的植物精油、樹(shù)脂油、樹(shù)膠、浸膏等物質(zhì)。在世界香料市場(chǎng)上，大宗交易的香料品種約 150 種。廣義合成香料也稱(chēng)為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復(fù)雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業(yè)利用價(jià)值高、用量大、作為調(diào)香基本素材的成份。狹義的合成香料是以石油化學(xué)制品、制品、松節(jié)油等廉價(jià)的原料，以各種化學(xué)反應(yīng)合成之，加上單離香料，其品種已達(dá) 3500 ～ 4000 種之多，大量工業(yè)生產(chǎn)的品種約為 320 種。合成香料依本質(zhì)可分為：1. 分析天然香料的化學(xué)成份，確定它的分子結(jié)構(gòu)，然后用其他廉價(jià)的原料合成出分子結(jié)構(gòu)、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數(shù)。 2. 雖不是天然香料的成份，但香氣類(lèi)似于某天然香料的化合物或香氣可用于調(diào)合的化合物，如各種人造麝香、、戊基肉桂醛等?？辔断懔弦话阍谂胝{(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來(lái)制作鹵水，但可加工成各種保[jian]食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚(yú)、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。下面介紹幾種香料的味型及用途。白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類(lèi)似胡椒粉。草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。