食用長(zhǎng)斑的雞蛋真的會(huì)引起食物中毒嗎？作為常年從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，我們可以負(fù)責(zé)任的告訴大家：長(zhǎng)斑雞蛋與食物中毒并無必然聯(lián)系！

當(dāng)然，僅憑專業(yè)團(tuán)隊(duì)的“并無必然聯(lián)系”幾個(gè)字也并沒有說服力，接下來，專家們將向大家科學(xué)解釋“長(zhǎng)斑雞蛋的形成”，并用實(shí)際數(shù)據(jù)呈現(xiàn)“沙門氏菌的污染和危害”。

長(zhǎng)斑雞蛋的形成

長(zhǎng)斑雞蛋有兩種，一種是我們常見的蛋殼表面出現(xiàn)的肉眼可見可觸的褐色斑點(diǎn)，有的斑點(diǎn)甚至稍微凸起（如下圖左），又稱為雀斑蛋；另一種是蛋殼底層表現(xiàn)出的肉眼可見、色澤深暗的水印狀斑點(diǎn)或條帶，又稱為暗斑蛋或底斑蛋

　雀斑蛋形成的原因多是由于蛋殼腺分泌紊亂，因?yàn)楹謿さ暗纳厣顪\由蛋殼最外層的角質(zhì)層的色素沉積程度決定的，而這些色素就是由蛋殼腺在開產(chǎn)前3至5小時(shí)不斷地分泌沉積到角質(zhì)層上的。蛋殼腺分泌紊亂，會(huì)造成色素沉積不均勻，形成所謂的雀斑蛋。另外有的蛋殼表面凸起的點(diǎn)則是由于蛋雞鈣代謝紊亂導(dǎo)致，凸起的點(diǎn)更容易附著蛋殼腺分泌的色素。但是這種雀斑的存在并沒有影響到雞蛋整體的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，正如雞媽媽本身身體的一點(diǎn)小異樣不會(huì)影響雞寶寶的基本健康，況且蛋殼及其內(nèi)外膜（見下圖雞蛋構(gòu)造圖）的存在正是為了保護(hù)雞寶寶。最重要的是，這種雀斑的形成與致病菌的污染并沒有必然的聯(lián)系。

暗斑蛋廣泛存在于白殼、粉殼、褐殼和綠殼等不同顏色蛋殼的蛋雞群體中。在LED光源下暗斑會(huì)變成半透明色，所以國(guó)外也稱之為半透明蛋。暗斑的表現(xiàn)受很多因素的影響：剛產(chǎn)下的雞蛋表面沒有暗斑，存放１周后，幾乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋殼表面的暗斑；同時(shí)，暗斑的出現(xiàn)也受雞齡（雞齡越大，暗斑越大）、飼料（0.4%磷可降低暗斑發(fā)生率）的影響，特別受存放時(shí)間和溫濕度的影響顯著。剛產(chǎn)下的雞蛋都沒有暗斑，暗斑蛋存放2到3 天后通過照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明顯，存放第2周暗斑沒有增長(zhǎng)趨勢(shì)，超過4周，暗斑會(huì)漸漸消失。一定范圍內(nèi)，溫度、濕度越大，暗斑越嚴(yán)重。結(jié)合國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究和結(jié)論，認(rèn)為新鮮蛋殼暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導(dǎo)致殼內(nèi)水分透過蛋殼膜并積聚在蛋殼，暗斑的出現(xiàn)對(duì)雞蛋本身的品質(zhì)并沒有顯著影響，與致病菌的污染也沒有必然聯(lián)系。

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聯(lián)系人：王傳賢

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